Hoe weet je of vlees op de barbecue echt gaar is?

Een zaterdagmiddag eind augustus, in een tuin bij Ede. De kolen gloeien, de buren schuiven aan en op tafel staan schalen met worstjes, kipspiesjes en gemarineerde speklappen. Juist op zo’n middag gaat het vaak mis. Het vlees staat te lang in de zon, dezelfde tang gaat van rauw naar gaar en de worst is vanbuiten zwart terwijl hij vanbinnen nog roze is.

Het Voedingscentrum zegt het zonder omwegen: barbecueën is gezellig, maar door verkeerde bereiding kan het ook buikpijn geven. Met een paar vaste gewoontes voorkom je dat.

Wacht tot de kolen wit zijn

Veel fouten beginnen met haast. Een houtskoolbarbecue heeft volgens de barbecuetips van het Voedingscentrum een half uur tot een uur nodig. Pas dan zijn de vlammen weg en liggen de kolen onder een laagje witte as. Een gasbarbecue of elektrische barbecue is in ongeveer 10 minuten op temperatuur.

Leg daarna eerst op wat het langst nodig heeft. Een hamburger ligt 10 tot 12 minuten op het rooster, een barbecueworstje 6 tot 10 minuten. Een kippenpoot gaat eerst 30 minuten voorgaren en daarna nog 15 minuten op de barbecue. Wie het zichzelf makkelijk wil maken, kiest voorgegaarde drumsticks of hamburgers. Die zijn veiliger en sneller klaar.

Wanneer is vlees echt gaar?

Kijken alleen is niet genoeg. Een worst kan vanbuiten mooi bruin zijn en vanbinnen nog rauw. Het betrouwbaarst is een vleesthermometer: steek die in het midden van het stuk en niet tegen een bot, adviseert het Voedingscentrum bij grillen.

Voor alles wat gemarineerd, gesneden of gemalen is, zoals gehakt, worst en spiesjes, geldt één regel: controleer of het helemaal gaar is voordat je het opeet. Kip bak je door en door, tot het vlees vanbinnen helemaal wit is. Op rauwe kip kunnen salmonella en campylobacter zitten, schrijft het Voedingscentrum in 5x veilig met kip.

Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand kunnen rosé vlees beter overslaan. Meer daarover staat in zwanger op een feest.

Rauw en gaar blijven apart

De tang die net een rauwe kipfilet omdraaide, hoort daarna niet in de gare worst te prikken. Het Voedingscentrum raadt aparte schalen, borden en keukengerei aan voor rauw vlees of vis, en tangen en bestek die je markeert. Een stukje gekleurde tape om het handvat is al genoeg.

• Eén schaal voor rauw vlees naast de barbecue, en een schone schaal voor wat gaar van het rooster komt.
• Twee tangen, waarvan één gemarkeerd voor rauw. Of was de tang tussendoor af met heet water en afwasmiddel.
• Was je handen met zeep nadat je rauw vlees hebt aangeraakt, en voordat je gaat eten.
• Spoel rauwe kip niet af onder de kraan, ook niet met azijn of citroen.
• Houd bij de barbecue een schoon plekje vrij voor schalen en keukengerei.

Koud tot het op het rooster gaat

Op een warme dag doet de koelkast het zware werk. Haal vlees, vis en salades in kleine hoeveelheden uit de koelkast en gebruik ze meteen. Een volle schaal worst die een uur naast de hete barbecue staat, is precies wat je niet wilt.

Koop vlees, vis en salades als laatste en vervoer ze in een koeltas. Thuis gaat alles meteen in de koelkast, en die staat op 4 °C. Waarom juist twee uur de grens is, lees je in een apart stuk.

Marinade, vet en zwarte randjes

Marinade geeft smaak, maar gemarineerd vlees telt als bewerkt vlees. Controleer dus extra goed of het gaar is, en dep het vooraf even droog. Vet en marinade die op de kolen druipen, verbranden, en zo kunnen PAK’s via de rook in het vlees komen. Een aluminium bakje of een stuk folie onder het vlees vangt dat op.

PAK’s zijn kankerverwekkende stoffen die ontstaan als eten aanbrandt. Draai het vlees daarom regelmatig om en snijd zwarte randjes en korstjes weg. En ga niet pal in de rook staan, want PAK’s kun je ook inademen.

Groente en vis op het rooster

Groente is snel klaar: in parten ligt ze 4 tot 6 minuten op de barbecue. Een maïskolf gaat eerst 12 tot 14 minuten voorgaren en daarna 6 tot 8 minuten roosteren, een aardappel 15 minuten voorgaren en 10 minuten roosteren. Was groente vooraf grondig onder stromend water, snijd ze in dikke plakken, dep ze droog en bestrijk ze met een kwastje met een beetje olie.

Vis vraagt minder tijd dan vlees. Vismoten liggen ongeveer 10 minuten op het rooster, een hele vis 12 tot 16 minuten en garnalen 6 tot 8 minuten. Smeer vis vooraf in met wat olie, dan plakt hij niet vast.

Zit je zelf liever aan tafel bij je gasten dan de hele middag bij de kolen? Chef David Nagib van Maximus Catering maakt in Ede en omstreken vleesspecials, helemaal naar wens.