Op welke temperatuur moet de koelkast staan?

Op 4 °C, want dan groeien ziekmakers nauwelijks. Controleer het met een thermometer in het midden van de onderste plank en lees hem af na een halve dag of een nacht.

Hoe houd je warm eten op een buffet veilig?

Houd het tot het opdienen heet, boven 60 °C, bijvoorbeeld in de oven of op een rechaud. Eten dat lauw wordt, komt in de zone van 15 tot 60 °C waarin bacteriën het snelst groeien.

Mag je warm eten meteen in de koelkast zetten?

Nee, laat het eerst afkoelen, bijvoorbeeld met de pan in een laagje koud water. Zorg wel dat het binnen 2 uur in de koelkast staat.

Geldt de grens van 2 uur ook als het buiten warm is?

Ja, en dan is het echt een maximum. Warm en vochtig weer laat bacteriën sneller groeien, dus houd koud eten koel en zet schalen zo kort mogelijk buiten.

Voedselveiligheid

Hoe lang mag eten buiten de koelkast staan op een feest?

Op een verjaardag of borrel staat het eten al snel de hele avond op tafel. Dit zegt het Voedingscentrum over de grens van 2 uur, de koelkast en warme gerechten, met een plan dat je als gastheer echt volhoudt.

Maximus Catering28 september 20265 min lezen

Een volle tafel oogt feestelijk, maar de klok loopt zodra de schalen buiten staan. Foto: Alexander Faé, Unsplash

Zaterdagmiddag, een verjaardag in een tuin bij Ede. Om vier uur gaan de borrelplanken, de gevulde eieren en de zalmsalade naar buiten, om negen uur staat er nog een halve schaal. Kan die gewoon blijven staan tot de laatste gasten weg zijn? Het Voedingscentrum is daar streng over, en met een beetje planning zit dat je feest niet in de weg.

De grens van 2 uur

Laat eten dat snel bederft nooit langer dan 2 uur buiten de koelkast staan, schrijft het Voedingscentrum. Het noemt melk, vlees en vis als voorbeeld. Op een feesttafel gaat het dan om de vleeswaren op de borrelplank, de gerookte zalm en alles waar melk in zit. Staat het er langer, dan is het advies kort: gooi het weg.

Die grens heeft een reden. Bacteriën groeien het best tussen 15 en 60 °C, legt het Voedingscentrum uit op de pagina over bacteriën. Bij kamertemperatuur kunnen uit één bacterie in ongeveer 7 uur miljoenen ontstaan. Het rekenvoorbeeld op die pagina maakt het concreet: na 2 uur zijn het er buiten de koelkast 64 en in de koelkast 4, na 8 uur buiten 16 miljoen en binnen 256.

Om te onthouden

Eten dat snel bederft staat maximaal 2 uur buiten de koelkast. Wat langer buiten stond, gaat weg en niet terug de koelkast in.

Zet de koelkast op 4 °C

De koelkast is je buffer tijdens het feest. Stel hem in op 4 °C, want bij die temperatuur groeien ziekmakers nauwelijks. Weet je niet wat jouw koelkast echt haalt, meet het dan met een koelkastthermometer in het midden van de onderste plank. Lees hem af na een halve dag of een nacht.

Maak de dag voor het feest plek. In koelkasten met een vriesvak van drie of vier sterren is het achterin en onderin het koudst. Daar horen de schalen die op hun beurt wachten, afgedekt.

Vier gevulde eieren met paprikapoeder en bieslook in een klein zwart schaaltje op hout — Klein opgediend is snel op, en de volgende schaal gevulde eieren wacht in de koelkast. Foto: Daniel, Unsplash

Warm eten moet echt heet blijven

Voor het warme deel van een buffet werkt het principe andersom. Houd bereid eten tot het opdienen goed heet, boven 60 °C, schrijft de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) in haar tips voor veilig eten in de zomer. Een stoofschotel die langzaam lauw wordt, zakt precies in de zone waarin bacteriën het snelst groeien.

Laat warme schalen daarom in de oven, op een rechaud of in een chafing dish staan tot je ze nodig hebt. Staat een gerecht lauw op tafel, dan geldt dezelfde grens van 2 uur als voor koud eten.

Rijst vraagt extra aandacht. Het Voedingscentrum noemt Bacillus cereus, een bacterie die vaak via verkeerd bewaarde rijstgerechten klachten geeft. Het advies is hetzelfde: restjes snel afkoelen en binnen 2 uur in de koelkast.

Een chafing dish met gestoofde witte kool op een buffettafel met een groen tafelkleed — Warm betekent heet, boven 60 °C, tot het moment van opscheppen. Foto: You Le, Unsplash

Een tuinfeest in de zomer

Op een warme dag gaat het harder. Warm en vochtig weer geeft bacteriën de kans zich snel te vermenigvuldigen, schrijft de WHO. Een tuin van 25 graden zit ruim binnen de zone van 15 tot 60 °C, dus de 2 uur is dan echt een maximum en geen richttijd.

Houd koude schalen zo ver mogelijk van warmtebronnen zoals de barbecue en de volle zon. Bij veilig gourmetten geeft het Voedingscentrum een tip die buiten net zo goed werkt: dek het eten luchtdicht af en zet de afgesloten doos op een koelelement.

Een plan voor de gastheer

Het slimste advies staat op diezelfde gourmetpagina. Wacht tot de oude hapjes op zijn, dan kunnen de nieuwe in de koelkast blijven staan. Voor een buffet thuis ziet dat er zo uit.

Zet de koelkast een dag van tevoren op 4 °C en maak ruimte achterin en onderin.
Verdeel elk koud gerecht over twee of drie kleine schalen in plaats van één grote.
Zet steeds één schaal op tafel en haal pas een nieuwe als de eerste leeg is.
Noteer hoe laat een schaal naar buiten ging, of zet een wekker op je telefoon.
Houd warme gerechten heet in de oven of op een rechaud en schep kleine porties op.
Was voor en na het klaarmaken van de hapjes je handen met water en zeep.

Houten planken met wraps op prikkers en gefrituurde hapjes op een tafel in de tuin — Liever twee kleine rondes wraps dan één grote plank die de hele avond buiten staat. Foto: Joanne Santini, Unsplash

Na afloop is het sorteren. Wat snel bederft en langer dan 2 uur buiten stond, gaat weg. Grote pannen met warm eten verdeel je over kleine, ondiepe bakjes voor ze de koelkast in gaan, zoals de WHO aanraadt. Wat je bewaart, eet je volgens het Voedingscentrum binnen 2 dagen op. Hoe je dat aanpakt, lees je in restjes na het feest.

Het getal voor warm eten

Houd warm eten boven 60 °C tot je het opdient. Tussen 15 en 60 °C groeien bacteriën het snelst.

Wil je niet de hele avond met schalen tussen keuken en tuin lopen, dan kun je het warme deel ook uit handen geven. Maximus Catering, de catering van chef David Nagib uit Ede en omstreken, maakt onder meer een warm buffet, helemaal naar wens. Dan heb jij je handen vrij voor je gasten.

Vragen die vaak terugkomen

Hoe lang mag eten buiten de koelkast staan?: Eten dat snel bederft, zoals melk, vlees en vis, mag volgens het Voedingscentrum nooit langer dan 2 uur buiten de koelkast staan. Daarna gooi je het weg.
Op welke temperatuur moet de koelkast staan?: Op 4 °C, want dan groeien ziekmakers nauwelijks. Controleer het met een thermometer in het midden van de onderste plank en lees hem af na een halve dag of een nacht.
Hoe houd je warm eten op een buffet veilig?: Houd het tot het opdienen heet, boven 60 °C, bijvoorbeeld in de oven of op een rechaud. Eten dat lauw wordt, komt in de zone van 15 tot 60 °C waarin bacteriën het snelst groeien.
Mag je warm eten meteen in de koelkast zetten?: Nee, laat het eerst afkoelen, bijvoorbeeld met de pan in een laagje koud water. Zorg wel dat het binnen 2 uur in de koelkast staat.
Geldt de grens van 2 uur ook als het buiten warm is?: Ja, en dan is het echt een maximum. Warm en vochtig weer laat bacteriën sneller groeien, dus houd koud eten koel en zet schalen zo kort mogelijk buiten.