Wat zet je op tafel voor vegetarische, veganistische en glutenvrije gasten?

Zaterdag vier je je veertigste in de tuin. Op de gastenlijst staan een collega die geen vlees eet, een nichtje dat veganistisch eet en je schoonvader, die sinds vorig jaar weet dat hij coeliakie heeft. Drie wensen, één tafel, en minder ingewikkeld dan het klinkt.

Vegetarisch en veganistisch, het verschil

Een vegetariër eet geen vlees. Het Voedingscentrum maakt daarbij onderscheid tussen mensen die wel vis eten en mensen die ook vis laten staan, dus vraag het even na. Een veganist neemt helemaal geen dierlijke producten, dus ook geen melk, kaas of eieren.

Voor vegetariërs zitten de addertjes in de details. Staat er gelatine op het etiket, dan is die altijd van dierlijke oorsprong. Kaas wordt gemaakt met stremsel, dat meestal uit de maag van een kalf komt, en op het etiket hoeft niet te staan of het dierlijk is. Bij kaas met een vegetarisch keurmerk kun je uitgaan van vegetarisch stremsel, schrijft het Voedingscentrum. Zelfs wijn en vruchtensap kunnen met gelatine zijn geklaard, zonder dat het op de fles staat.

Genoeg eiwit, ook zonder vlees

Laat je het vlees weg, zet dan iets anders op tafel dat eiwit, ijzer en vitamine B1 levert. Volgens het Voedingscentrum is elk van deze porties ongeveer vergelijkbaar met 100 gram vlees:

• 2 eieren
• 135 gram peulvruchten, zoals bruine bonen, kikkererwten of linzen
• 100 gram tofu of tempé
• 100 gram falafel, met kikkererwt als eerste ingrediënt
• 30 gram ongezouten noten, pinda’s of pitten, een handje

Voor een veganistische gast vallen de eieren af. Combineer de rest gerust met granen, want granen met peulvruchten noemt het Voedingscentrum een gouden combinatie. Denk aan rijst met een bonenschotel.

Coeliakie is iets anders dan minder brood

Bij coeliakie valt het afweersysteem na het eten van gluten het eigen lichaam aan. Dat geeft een ontsteking in het slijmvlies van de dunne darm. Het is daarom geen allergie en ook geen intolerantie, benadrukt het Voedingscentrum.

Ongeveer 1 procent van de mensen heeft coeliakie, zo’n 170.000 Nederlanders. Medicijnen zijn er niet, de enige behandeling is levenslang glutenvrij eten. En juist bij coeliakie kan een klein beetje gluten al klachten geven, zelfs een verdwaalde broodkruimel.

Ook bij een tarweallergie of glutensensitiviteit helpt glutenvrij eten. Voor iedereen anders is het niet nodig, schrijft het Voedingscentrum. Denk je zelf dat gluten klachten geven, ga dan eerst naar de huisarts, want wie al glutenvrij eet, maakt de bloedtest onbetrouwbaar.

Voor je gastenlijst betekent dat: vraag even door. ‘Ik eet liever weinig brood’ vraagt om iets anders dan ‘ik heb coeliakie’.

Waar gluten zich verstopt

Gluten zit in tarwe, ook in spelt en khorasantarwe, en in rogge en gerst. Dat brood, pasta en gebak gluten bevatten, weet bijna iedereen. Maar ook veel soepen, sauzen, vleeswaren en drop bevatten gluten, via bloem, paneermeel of bindmiddelen. Borrelnoten met een laagje eromheen bevatten vaak gluten, en de vleesvervanger seitan is gemaakt van eiwit uit tarwe. Zelfs wegwerpborden van tarwezemelen bevatten gluten, aldus het Voedingscentrum.

Haver is van nature glutenvrij, maar vrijwel altijd besmet met gluten. Gebruik haver voor een gast met coeliakie dus alleen als er glutenvrij op de verpakking staat.

Op een verpakking is glutenvrij een beschermd woord. Volgens Europese regels, Uitvoeringsverordening (EU) nr. 828/2014, mag het er alleen op staan als het product zoals het verkocht wordt ten hoogste 20 milligram gluten per kilo bevat. Voor de vermelding ‘met zeer laag glutengehalte’ ligt de grens op 100 milligram per kilo.

Een buffet waar iedereen van kan eten

Het slimste buffet voor een gemengd gezelschap is er een waarvan de meeste schalen voor iedereen zijn. Veel eten is van nature glutenvrij: verse groente en fruit, aardappelen, rijst, peulvruchten, eieren, ongezouten noten, Hollandse kaas en onbewerkt vlees en vis. Bouw je het buffet daaromheen, dan hoeft er weinig apart.

• Maak de glutenvrije gerechten als eerste, voordat er bloem op het aanrecht komt. Bloem en meel kunnen stuiven.
• Valt er toch iets met gluten in een gerecht, schep het er dan niet uit, maar maak het gerecht opnieuw.
• Schep van elk gerecht eerst een portie in een apart bakje voor je gast met coeliakie, voordat de rest aanschuift.
• Zet brood en borrelnoten aan het eind van de tafel, elk met een eigen mes of lepel.

Het allerbelangrijkste, volgens de Nederlandse Coeliakie Vereniging: bespreek met je gast hoe jullie het eten aanpakken. Misschien vindt die het fijn om samen boodschappen te doen, of voelt die zich veiliger met iets wat hij of zij zelf meeneemt.

Een grote schaal groente is zo een logisch middelpunt voor een gemengde tafel, en vers fruit is net zo goed van nature glutenvrij. Maximus Catering maakt fruittorens en groentewaaiers helemaal naar wens. Vertel bij je aanvraag gerust wie er aan tafel zit.