Rauw ei in tiramisu en mousse, hoe veilig is dat eigenlijk?

Zaterdagavond, de verjaardag van je tante loopt tegen het einde. Dan komt de grote schaal tiramisu op tafel: lange vingers gedrenkt in koffie, mascarpone, een dikke laag cacao. In de klassieke versie gaan daar rauwe eidooiers en opgeklopt eiwit doorheen. Voor de meeste gasten is dat een feest, voor een paar van hen een risico.

Waarom rauw ei een risico is

In rauw ei kan salmonella zitten, een bacterie die veel voorkomt bij dieren, vooral bij pluimvee en varkens. Een besmetting geeft volgens het Voedingscentrum klachten als diarree en buikpijn, soms met koorts, hoofdpijn en spierpijn. Die klachten beginnen meestal binnen 1 tot 2 dagen.

Goed verhitten maakt het verschil. Salmonella gaat dood als je het product minimaal 2 minuten op 70 °C verhit. Precies daar wringt het bij tiramisu, chocolademousse, bavarois en zelfgemaakte mayonaise, want in die gerechten wordt het ei niet meer verhit. Op de lijst van risicovolle gerechten staan onder meer:

• zelfgemaakte tiramisu
• mousse, zoals chocolademousse met rauw ei
• bavarois
• zelfgemaakte mayonaise
• rauw beslag

Wie het dessert beter overslaat

Het advies is helder. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om gerechten te eten waarin ei rauw blijft, staat in 5x veilig met eieren. Deze groepen worden na een besmetting sneller ziek, en bij kinderen noemt het Voedingscentrum daarbij de leeftijd tot 5 jaar.

Voor zwangeren speelt bij tiramisu nog iets mee, want er zit vaak alcohol in. Op de pagina Kan ik tiramisu eten als ik zwanger ben staat daarom kortweg niet veilig. Als alternatief noemt het Voedingscentrum een zelfgemaakte tiramisu zonder rauw ei en zonder alcohol. Twijfel je over wat jij kunt eten, vraag het dan je verloskundige of huisarts.

Voelt iemand zich na het feest toch ziek, let dan op uitdroging: weinig plassen, veel dorst en je suf voelen. Dan is het tijd voor de huisarts. Vooral bij ouderen, jonge kinderen, zwangeren en zieken wacht je daar niet te lang mee.

Een dessert waar iedereen van kan eten

De simpelste route volgt uit het advies zelf. Gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet meer worden verhit, of verhit het gerecht met het ei erin door en door. Staat er een zwangere zus of een kleinkind van drie op de gastenlijst, dan is een dessert zonder rauw ei de makkelijkste keuze.

En gepasteuriseerd ei? Pasteuriseren is kort verhitten rond 72 °C, legt het Voedingscentrum uit in zijn encyclopedie. Dat doodt bacteriën, maar niet allemaal, en daarom zijn gepasteuriseerde producten beperkt houdbaar en horen ze in de koelkast. Op de eierpagina's noemt het Voedingscentrum gepasteuriseerd ei niet. Hoor je bij een van de risicogroepen, leg zo'n recept dan eerst voor aan je verloskundige of huisarts.

Koud houden en snel opeten

Maak je voor de andere gasten toch een klassieke tiramisu of mousse, bewaar een gerecht waarin rauw ei is verwerkt dan maximaal 24 uur en altijd in de koelkast. Maak hem dus niet twee dagen van tevoren, hoe handig dat ook lijkt.

Op een feest helpen losse glaasjes. Zet een deel op tafel als het dessert aan de beurt is en laat de rest koud staan tot er vraag naar is. Wat overblijft, gaat meteen terug in de koelkast en is binnen die 24 uur op. Hoe lang ander eten buiten mag staan, lees je in ons stuk over eten op tafel.

Zo bewaar je eieren

In de supermarkt liggen eieren buiten de koeling, en dat is geen slordigheid. Neem je koude eieren mee in je boodschappentas, dan ontstaat er condens op de schaal. In dat vocht groeien bacteriën sneller en ze kunnen mogelijk het ei binnendringen.

Thuis horen ongekookte eieren juist in de koelkast, in de doos en op 4 °C, schrijft het Voedingscentrum. Let bij het kopen op de houdbaarheidsdatum en kijk of alle eieren heel zijn. Was je handen met zeep nadat je rauwe eieren of de schaal hebt aangeraakt. Gebruik een garde of spatel die in rauw ei heeft gezeten niet voor iets anders, of was hem eerst af met heet water en afwasmiddel.

Een dessert dat bij al je gasten past, begint dus met de vraag wie er aan tafel zit. Maximus Catering, de keuken van chef David Nagib in Ede en omstreken, maakt taarten en desserts helemaal naar wens. Vertel bij je aanvraag gerust dat er een zwangere gast of een peuter aan tafel zit, dan kies je samen een dessert dat daarbij past.